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食堂承包采購(gòu)及庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。

發(fā)布時(shí)間：2022-03-07，瀏覽量：1266

佛山蔬菜配送

1.食堂承包采購(gòu)及庫(kù)存：

1)不購(gòu)買腐爛變質(zhì)的食品和原料，不加工和銷售腐爛變質(zhì)的食品。
2)不購(gòu)買無(wú)生產(chǎn)日期、商標(biāo)、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)正式包裝、不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的配料。
3)計(jì)劃采購(gòu)，倉(cāng)庫(kù)不存放。
4)倉(cāng)庫(kù)材料離地、堆放、隔離、分類、離墻存放。
2.食堂承包粗加工：
1)仔細(xì)篩選腐爛的菜葉、雜物、昆蟲(chóng)、老葉和黃葉。
2)去皮瓜果、土豆和莖。
3)動(dòng)物、去鱗、去內(nèi)臟、清洗動(dòng)物、畜禽、水產(chǎn)原料。
4)粗加工一浸二洗三泡四沖。
5)將清潔的原材料放置在離地10cm處。
3.食堂承包細(xì)加工：
1)廚師根據(jù)食譜和廚師長(zhǎng)的要求，根據(jù)原料搭配標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)味類型進(jìn)行精細(xì)烹飪。
2)廚師長(zhǎng)或現(xiàn)場(chǎng)管理員在烹飪后嘗試味道。
4.菜品生產(chǎn)檢驗(yàn)管理。
(一)結(jié)合員工生活標(biāo)準(zhǔn)，提前一周制定食譜，報(bào)廠長(zhǎng)批準(zhǔn)。原料按菜單提前三天認(rèn)購(gòu)。并提前兩天定制標(biāo)準(zhǔn)菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜單。
（2）廚師按照當(dāng)天的標(biāo)準(zhǔn)菜單，按照操作規(guī)范和規(guī)格，將原料厚度加工成半成品。
（3）廚師按照標(biāo)準(zhǔn)菜單中列出的烹飪方法、口味和烹飪效果要求烹飪，并將其放入規(guī)定的容器中。
(4)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜單和菜品規(guī)格，樓層主管、班組長(zhǎng)確定抽樣計(jì)劃，檢查菜品質(zhì)量，并記錄菜品質(zhì)量檢驗(yàn)表。
(5)檢驗(yàn)內(nèi)容:
1)感官檢查：
1.食品衛(wèi)生:無(wú)黑渣、鍋巴、繩索等包裝帶。
2.盛器:內(nèi)外干凈，無(wú)黑斑、污垢、油漬、湯跡。清澈透明。
3.主輔料的搭配比例符合標(biāo)準(zhǔn).均勻.刀工粗細(xì).形狀一致，便于烹飪和食用。
2):色彩檢查:
1.選材講究，質(zhì)量。規(guī)格適合菜肴特點(diǎn)。
2.配料巧妙。主料突出。價(jià)格合適。
3.顏色鮮艷，賞心悅目。
3):香味檢查:
1.菜沒(méi)有異味。香味撲鼻，食欲誘人。
2.適當(dāng)使用溫度。加熱均勻。
4):口味檢查:
1.咸淡適中，調(diào)味品種。比例適合這道菜。復(fù)合味突出。
2.味道好，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，無(wú)異味。
5):檢查成品菜的形狀和效果:
1.外形美觀，原料尺寸、厚度、厚度一致。
2.收汁亮油。
6):飯前，檢查人員檢查所有菜品后，將所有菜品保鮮48小時(shí)。
7)檢查時(shí)，必須采取以下措施：
1.未按配菜標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)采取補(bǔ)救措施的。
2.因烹飪方法不當(dāng)造成菜品不合格，禁止銷售，相關(guān)人員應(yīng)賠償相應(yīng)損失。
8):廚師連續(xù)兩次烹飪不合格，取消廚師職務(wù)，降至切配。
9):嚴(yán)禁將問(wèn)題轉(zhuǎn)序，上道工序不合格，下道工序操作人員嚴(yán)禁接收生產(chǎn)。
10）：每日各餐檢驗(yàn)結(jié)果，當(dāng)日通報(bào)。
11):《菜品生產(chǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告》和《標(biāo)準(zhǔn)菜單》將于第二天送回總部備查。

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